Berenjenas rellenas

Ingredientes: 2 berenjenas, soja texturizada eco, 2 tomates, 1 pimiento rojo o verde, 1 cebolla, 2 ajos, champiñones, setas, cilantro, pimienta negra, queso parmesano vegano, orégano, aceite y sal marina.
Cortar en dos y quitar la carne a las berenjenas. Meter en el horno las cortezas para que se hagan.
Para la mezcla, poner en un bol la soja texturizada con un poco de agua, aceite y sal. Remover bien y añadir toda la verdura troceada, menos la cebolla que se sofríe primero antes de añadir el resto de la mezcla.
Espolvorear con el cilantro y  pimienta y cuando este listo, rellenar las berenjenas del horno y gratinar todo con queso durante 5-10 minutos.